世田谷観光だより

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味噌仕込み 2018 如月

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せたがやかんこうあるじ宅で味噌仕込みをするようになって5年目の2018年。

折しも冬季オリンピック真っ最中のある日に味噌仕込みを行いました。

「麦味噌つくりませんか」と仕込み仲間・工房DAISHIさん (Click!) の提案で、麦麹を入手しました。

仕込みの合言葉は「いい味噌つくろうせたがやかんこう」ーー工房DAISHIさんのつけてくれるキャッチコピーはいつも絶妙なのですが、今年は平昌オリンピックと並走して(って勝手にTVをつけながらチラ見しながら作業してただけですが!)仕込んだ「五輪味噌」と呼ぶことになりました。

届いた麹には大黒さんと恵比寿さん! 
なんと福々しい!!

前夜からたっぷりの水に漬け込みます。工房DAISHIさんの先輩が育てたという大豆を使わせていただきます。うれしいなぁ!

水を吸ってすっかりふっくらな大豆。ここからゆっくり煮ていきます。
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PH by 工房DAISHIさん
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PH by 工房DAISHIさん
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PH by 工房DAISHIさん
柔らかく煮た大豆をつぶします。これまで袋に入れて瓶やすりこぎなどで叩いていましたが、今年は初めて「マッシャー」なるものを導入してみました。むにゅ、むにゅっと。
道具が異なると手に伝わる感覚もまた変わるのが面白い。

つぶしてペースト状に近づいた大豆と麦麹、塩を合わせていきます。

この時の香り!!! 
米麹とまた全然違います。ビールやパンを想像させるような香りだった気がします。
また、一粒ひと粒がはっきりしている印象。

混ぜ合わせたところを、空気を抜きながら団子状に。
大量の麦味噌予備軍団子ができあがり!

この味噌だねを容器に詰めて、仕込み作業は完了です。
2018年の夏は早くから暑く、猛暑酷暑の期間が長いです。
だからかなのか? 容器の蓋がゆるかったからか? 6月初旬だったでしょうか、蓋を開けるとけっこうなカビが発生していました。
アルコール消毒したスプーンでカビを取り去り、やはり消毒した別の容器に移しかえました。

8月下旬、再び蓋を開けてみた様子がコチラです。
白っぽかった色はすっかり茶褐色になり、香りはもう味噌です。引き続きこのまま、計10か月は熟成させようと思っています。五輪味噌、どんな味に仕上がるか、楽しみです♪
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